1. Cháo bò Tri Tôn - An Giang
Đây là món cháo lạ miệng với cái ngon của lòng bò cùng tủy bò béo ngậy trong vị mặn cay của nước mắm gừng. Hương vị cháo bò còn đặc biệt bởi vị chua thanh của nước trái trúc - một thứ trái giống như trái chanh nhưng vỏ xù xì, được trồng ở miền núi này. Múc tô cháo nóng hổi, người ăn múc một muỗng những mùi vị vừa quen vừa lạ khiến tỉnh hết cả người.
2. Gỏi sầu đâu - An Giang
Từ gỏi tôm, gỏi thịt, gỏi cá cho đến gỏi khô, thứ nào cũng tuyệt hảo. Vị đắng dìu dịu của sầu đâu và vị mặn, ngọt, dai dai của cá quyện với nhau càng làm cho khẩu vị thăng hoa nhờ mùi đặc trưng, lạ miệng, hoàn toàn không giống với bất cứ loại gỏi nào.
3. Canh súng Vũng Tàu - Bà Rịa – Vũng Tàu
Đây là món canh chua cá nấu với cọng súng. Canh súng Vũng Tàu có thể nấu với cá biển hay bất kỳ cá nào có nhiều thịt. Cọng súng được tước vỏ, rửa sạch.. Sau khi nồi canh nêm nếm xong mới cho cọng súng vào sau cùng. Tô canh súng bốc khói, dậy mùi thơm của sả, của tỏi, của tương cùng gia vị khiến món canh có vị chua ngọt thật đậm đà. Nước canh màu vàng nâu bắt mắt, thấp thoáng lớp mỡ, màu tím hồng của súng, ớt, cà chua đo đỏ, màu xanh của rau thơm…
4. Cá nướng Ba Bể - Bắc Kạn
Để có được món cá nướng, người dân nơi đây đã phải trải qua một quá trình chế biến cá, dù không khó nhưng lại mất thời gian. Cá tươi sau khi được đánh bắt chọn những con đều nhau, mổ lấy ruột bỏ đi và rửa sạch, sau đó cho vào chõ đồ chín tới. Tiếp đến người ta dùng nẹp tre để tạo thành kẹp, mỗi kẹp chừng 8 - 10 con. Đem những kẹp cá phơi cho khô ngoài nắng. Phơi khoảng 3 - 4 nắng là được. Khi ăn, ta chỉ việc gỡ cá ra khỏi nẹp tre và dùng cồn để nướng (giống như nướng mực), hoặc để cả kẹp cá mang nướng trên bếp than. Cá chỉ cần nướng sơ vừa chín tới, tỏa hương thơm nồng là được.
5. Bún bò cay - Bạc Liêu
Nguyên liệu dùng của bún bò cay gồm thịt bắp bò, gân, nạm bò miếng dầy, bún ngon, dầu điều, hạt cà-ri, nước dừa tươi, cam vắt, bột quế, bột nghệ, sả, tỏi, gừng… Thịt bắp bò, gân bò được xắt thành cục vuông chừng hai lóng tay, ướp với nước cam vắt, bột nghệ, bột quế, dầu điều, gừng, tỏi, hạt cà ri đã băm nhuyễn với ít muối, bột nêm để chừng một giờ cho thấm. Cho thịt đã ướp vào nồi, với tỏi, sả phi. Kế tiếp đổ nước dừa ngập xâm xấp, lót vài khúc sả cọng, đun lửa mạnh lúc ban đầu, khi thấy thịt mềm thì cho lửa riu lại. Ớt sừng trâu chín đỏ, bỏ hột, xay nhuyễn để riêng, khi hạ lửa thì cho vào để lấy màu và vị cay. Sau cùng, ta cho vào nồi một ít nước bột năng pha loãng để làm cho nước dùng có độ hơi sệt (giống như bún ca ri). Thêm một ít dầu điều cho nước có màu đẹp.
6. Gỏi củ hũ dừa - Bến Tre
Món ăn được làm từ nguyên liệu rất đặc biệt của cây dừa, muốn làm món gỏi này người dân phải đốn bỏ luôn cả cây dừa. Củ hũ dừa chính là phần thân non, có màu trắng, nằm trên cùng của cây dừa. Theo kinh nghiệm của người dân thì cây dừa càng lâu năm, phần củ hũ này càng ngọt. Củ hũ sau khi lấy được thái thành từng lát vừa ăn.Lẩu cháo cua đồng - Bến Tre.
7. Nem chợ Huyện - Bình Định
Thịt nạc làm nem phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3cm, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết (giã). Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài kg. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.
8. Bánh căn – Bình Thuận
Khuôn bánh căn thường được làm bằng khuôn đất nung và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Bánh được chế biến từ bột gạo cùng với xíu mại, xá xíu, cá kho, da heo hấp củ cải trắng, trứng luộc và nước mắm. Nước chấm bánh căn của Ninh Thuận đa dạng: nước mắm pha loãng có ớt tỏi băm nhuyễn, mắm nêm và mắm đậu phộng, nước cá từ cá ngừ nhỏ hoặc cá nục. Ăn những chiếc bánh nóng hổi, vừa tận hưởng cái hương đậm đà cùng vị ngọt bùi, cay béo… khiến du khách muốn thưởng thức thêm nhiều lần nữa.
9. Bánh canh chả cá Phan Thiết - Bình Thuận
Góp vào vị ngon đặc trưng của bánh canh Phan Thiết không thể không nhắc đến chả cá. Có hai loại chả cá là chả cá chiên và chả cá hấp. Chả cá chiên thơm lừng, chả cá hấp ngọt đậm, mang lại hương vị khó quên cho thực khách. Cá tươi rửa sạch, lóc hết xương, nạo lấy phần thịt cá. Cho hành, tiêu, các loại gia vị như đường, muối vào cối giã nhuyễn, sau đó cho phần thịt cá vào, giã liên tục cho đến khi thịt cá thật nhuyễn, không bị bở là được.
10. Gỏi nhộng ong U Minh - Cà Mau
Đây là món cháo lạ miệng với cái ngon của lòng bò cùng tủy bò béo ngậy trong vị mặn cay của nước mắm gừng. Hương vị cháo bò còn đặc biệt bởi vị chua thanh của nước trái trúc - một thứ trái giống như trái chanh nhưng vỏ xù xì, được trồng ở miền núi này. Múc tô cháo nóng hổi, người ăn múc một muỗng những mùi vị vừa quen vừa lạ khiến tỉnh hết cả người.
2. Gỏi sầu đâu - An Giang
Từ gỏi tôm, gỏi thịt, gỏi cá cho đến gỏi khô, thứ nào cũng tuyệt hảo. Vị đắng dìu dịu của sầu đâu và vị mặn, ngọt, dai dai của cá quyện với nhau càng làm cho khẩu vị thăng hoa nhờ mùi đặc trưng, lạ miệng, hoàn toàn không giống với bất cứ loại gỏi nào.
3. Canh súng Vũng Tàu - Bà Rịa – Vũng Tàu
Đây là món canh chua cá nấu với cọng súng. Canh súng Vũng Tàu có thể nấu với cá biển hay bất kỳ cá nào có nhiều thịt. Cọng súng được tước vỏ, rửa sạch.. Sau khi nồi canh nêm nếm xong mới cho cọng súng vào sau cùng. Tô canh súng bốc khói, dậy mùi thơm của sả, của tỏi, của tương cùng gia vị khiến món canh có vị chua ngọt thật đậm đà. Nước canh màu vàng nâu bắt mắt, thấp thoáng lớp mỡ, màu tím hồng của súng, ớt, cà chua đo đỏ, màu xanh của rau thơm…
4. Cá nướng Ba Bể - Bắc Kạn
Để có được món cá nướng, người dân nơi đây đã phải trải qua một quá trình chế biến cá, dù không khó nhưng lại mất thời gian. Cá tươi sau khi được đánh bắt chọn những con đều nhau, mổ lấy ruột bỏ đi và rửa sạch, sau đó cho vào chõ đồ chín tới. Tiếp đến người ta dùng nẹp tre để tạo thành kẹp, mỗi kẹp chừng 8 - 10 con. Đem những kẹp cá phơi cho khô ngoài nắng. Phơi khoảng 3 - 4 nắng là được. Khi ăn, ta chỉ việc gỡ cá ra khỏi nẹp tre và dùng cồn để nướng (giống như nướng mực), hoặc để cả kẹp cá mang nướng trên bếp than. Cá chỉ cần nướng sơ vừa chín tới, tỏa hương thơm nồng là được.
5. Bún bò cay - Bạc Liêu
Nguyên liệu dùng của bún bò cay gồm thịt bắp bò, gân, nạm bò miếng dầy, bún ngon, dầu điều, hạt cà-ri, nước dừa tươi, cam vắt, bột quế, bột nghệ, sả, tỏi, gừng… Thịt bắp bò, gân bò được xắt thành cục vuông chừng hai lóng tay, ướp với nước cam vắt, bột nghệ, bột quế, dầu điều, gừng, tỏi, hạt cà ri đã băm nhuyễn với ít muối, bột nêm để chừng một giờ cho thấm. Cho thịt đã ướp vào nồi, với tỏi, sả phi. Kế tiếp đổ nước dừa ngập xâm xấp, lót vài khúc sả cọng, đun lửa mạnh lúc ban đầu, khi thấy thịt mềm thì cho lửa riu lại. Ớt sừng trâu chín đỏ, bỏ hột, xay nhuyễn để riêng, khi hạ lửa thì cho vào để lấy màu và vị cay. Sau cùng, ta cho vào nồi một ít nước bột năng pha loãng để làm cho nước dùng có độ hơi sệt (giống như bún ca ri). Thêm một ít dầu điều cho nước có màu đẹp.
6. Gỏi củ hũ dừa - Bến Tre
Món ăn được làm từ nguyên liệu rất đặc biệt của cây dừa, muốn làm món gỏi này người dân phải đốn bỏ luôn cả cây dừa. Củ hũ dừa chính là phần thân non, có màu trắng, nằm trên cùng của cây dừa. Theo kinh nghiệm của người dân thì cây dừa càng lâu năm, phần củ hũ này càng ngọt. Củ hũ sau khi lấy được thái thành từng lát vừa ăn.Lẩu cháo cua đồng - Bến Tre.
7. Nem chợ Huyện - Bình Định
Thịt nạc làm nem phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3cm, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết (giã). Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài kg. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỷ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.
8. Bánh căn – Bình Thuận
Khuôn bánh căn thường được làm bằng khuôn đất nung và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Bánh được chế biến từ bột gạo cùng với xíu mại, xá xíu, cá kho, da heo hấp củ cải trắng, trứng luộc và nước mắm. Nước chấm bánh căn của Ninh Thuận đa dạng: nước mắm pha loãng có ớt tỏi băm nhuyễn, mắm nêm và mắm đậu phộng, nước cá từ cá ngừ nhỏ hoặc cá nục. Ăn những chiếc bánh nóng hổi, vừa tận hưởng cái hương đậm đà cùng vị ngọt bùi, cay béo… khiến du khách muốn thưởng thức thêm nhiều lần nữa.
9. Bánh canh chả cá Phan Thiết - Bình Thuận
Góp vào vị ngon đặc trưng của bánh canh Phan Thiết không thể không nhắc đến chả cá. Có hai loại chả cá là chả cá chiên và chả cá hấp. Chả cá chiên thơm lừng, chả cá hấp ngọt đậm, mang lại hương vị khó quên cho thực khách. Cá tươi rửa sạch, lóc hết xương, nạo lấy phần thịt cá. Cho hành, tiêu, các loại gia vị như đường, muối vào cối giã nhuyễn, sau đó cho phần thịt cá vào, giã liên tục cho đến khi thịt cá thật nhuyễn, không bị bở là được.
10. Gỏi nhộng ong U Minh - Cà Mau
Nhộng ong sau khi làm sạch để riêng, phi chảo hành thật thơm rồi cho nhộng ong vào đảo đều, thêm chút gia vị nước mắm ngon, tiêu, chút đường cho đậm đà, rồi để riêng.
Bắp chuối non bào sợi thật mảnh, rửa qua nước loãng pha chút giấm rồi vắt ráo, trộn chung với nhộng ong. Đậu phộng giã nhỏ, chút hẹ và vài cong rau thơm xắt nhỏ, tất cả trộn đều chung, thêm chút nước mắm chua ngọt vào thì đã có một món ăn mà tất cả các vị thơm ngon ngọt béo bùi... hòa quyện.
Bắp chuối non bào sợi thật mảnh, rửa qua nước loãng pha chút giấm rồi vắt ráo, trộn chung với nhộng ong. Đậu phộng giã nhỏ, chút hẹ và vài cong rau thơm xắt nhỏ, tất cả trộn đều chung, thêm chút nước mắm chua ngọt vào thì đã có một món ăn mà tất cả các vị thơm ngon ngọt béo bùi... hòa quyện.
11. Cá chẽm hấp nấm, tương hột - Cà Mau
Cá làm sạch, để cho ráo, ướp gia vị cho thấm vào thịt cá, hấp cách thủy. Muốn ngon hơn, có thể để lên mình cá ít thịt bằm (thịt heo), hấp chung, kế đến là tương, rải tương phủ khắp mình cá (chỉ dùng phần hột, không dùng phần nước vì như thế món cá sẽ bị mặn), để thêm xung quanh cá cà chua xắt lát, nấm rơm. Hấp cách thủy chung tất cả các thứ cho đến khi con cá và thịt chín đều, thơm ngon.
12. Ba khía rang me - Cần Thơ
Cho ba khía vào xô nhựa, đổ nước ngập vào ba khía và dùng que tre (hay đũa) đảo nhiều vòng cho ba khía sạch đất và bị say không kẹp được. Tiếp đến tách bỏ mai, lấy phần thân chặt đôi (hay để nguyên tùy ý), rửa sạch để ráo. Sau cùng bắc chảo lên bếp phi mỡ, tỏi thơm rồi đổ ba khía vào xào chín. Me chín đổ vào tô, thêm ít nước khuấy đều cho cơm me nở ra. Thêm gia vị (đường, muối, bột ngọt, nước mắm…) cho vừa khẩu vị. Cho tất cả me vào chảo cùng ba khía dưới ngọn lửa riu riu, sơ đều cho tới khi nước me rút vào sền sệt là được. Ra vườn hái vài nắm rau răm xếp sẵn ra đĩa, xúc ba khía để lên. Nhớ thêm vài nhúm đậu phộng rang đâm giập vào nữa là xong.
13. Bánh Tét lá cẩm - Cần Thơ
Bánh tét lá cẩm Cần Thơ có hương vị riêng rất đặc biệt. Phải là loại nếp thơm và dẻo ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Sau đó, cho nếp này xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, bên trong là thịt, tròng đỏ hột vịt muối, mỡ và đậu tỏa mùi thơm.
14. Cá kèo nướng ống sậy - Cần Thơ
Cho cá kèo vào ống sậy và nướng lên. Cá chính mà không bị khô. Thơm, ngọt. Ăn kèm cùng cá kèo nướng ống sậy là các loại rau thơm, chuối chát. Đặc biệt, món này không kén thức chấm, chỉ cần muốt ớt chanh là đủ. Xé ống sậy ra, hơi nóng từ con cá bốc lên, cho miếng cá vào miệng, vị ngọt của cá hòa cùng vị ngọt của sậy, lẫn vị cay, mặn, chua của muối chanh ớt cho ta hương vị rất lạ.
15. Chả bò Đà Nẵng - Đà Nẵng
Chả bò Đà Nẵng được làm từ 100% thịt bò tươi. Đặc điểm của món ngon Đà Nẵng này là hương vị thơm ngon, chất lượng. Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... thường làm món khai vị trong các đám tiệc; còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò.
16. Lẩu mắm Đồng Tháp – Đồng Tháp
Mắm ở đây là mắn cá sặc. Nhưng lẩu ngon phải nhờ rau. Với trên 20 loại rau: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
17. Hủ tiếu Sa Đéc – Đồng Tháp
Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.
Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan, phèo... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng ngò, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị. Bên cạnh tô hủ tiếu là dĩa giò cháo quẩy, dĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm.
18. Măng cuốn nhồi gà - Hà Giang
Làm món măng cuốn thì đơn giản nhưng không phải lúc nào cũng kiếm được măng. Người ta phải chờ qua mùa đông giá rét, mưa xuân lất phất, cây cối đâm chồi nẩy lộc, cũng là lúc măng chồi ngọn, mới rủ nhau mang thuổng lên rừng vầu kiếm măng. Măng mang về được luộc chin rồi lạng măng thành từng lớp mỏng như tờ giấy. Thịt gà băm nhuyễn trộn với trứng, hành, răm, hạt tiêu để làm nhân. Xúc nhân đổ lên trên lớp măng vừa lạng xong, cuốn chặt lại rồi sau đó đem hấp chín. Ngày Tết với một đĩa măng cuốn, cơm nếp chín rền gói trong lá dong, một rổ rau cải nương non làm rau ghém, mâm cơm đón năm mới đó được coi là thịnh soạn
19. Rêu nướng - Hà Giang
Lâu nay, rêu đá chỉ được coi là một loại thủy sinh không nhiều tác dụng. Nhưng đối với người dân tộc Tày ở xã Xuân Giang tỉnh Hà Giang, thì rêu đá được coi là đặc sản trong ẩm thực của họ. Các món ăn được chế biến từ rêu đá còn được gọi là quẹ. Đây là một món ăn vừa ngon, vừa bổ, lại có hương vị rất riêng. Vì rêu ăn được theo mùa nên ngoài việc chế biến rêu tươi, người ta còn phơi khô rêu, cất lên gác bếp để làm món ăn dự trữ. Chỉ có khách quý mới được đãi món rêu khô trên gác bếp. Rêu nướng không chỉ là món ăn được nhiều đồng bào dân tộc ưa thích, mà còn có khả năng chữa nhiều bệnh, giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề kháng.
20. Vịt cỏ Vân Đình - Hà Nội
Người Vân Đình (huyện Ứng Hòa) có cách chế biến món vịt rất ngon, làm lông và luộc rất khéo, da vịt vàng ươm, không hề dính chút lông măng. Miếng thịt trắng, đẹp như thịt gà, không hề bị đen. Vịt cỏ Vân đình được chế biến thành nhiều món. Vịt luộc thịt mềm, ngọt. Vit nướng thơm, dai, giòn nhai được cả xương, đậm thơm mùi gừng sả...
Cá làm sạch, để cho ráo, ướp gia vị cho thấm vào thịt cá, hấp cách thủy. Muốn ngon hơn, có thể để lên mình cá ít thịt bằm (thịt heo), hấp chung, kế đến là tương, rải tương phủ khắp mình cá (chỉ dùng phần hột, không dùng phần nước vì như thế món cá sẽ bị mặn), để thêm xung quanh cá cà chua xắt lát, nấm rơm. Hấp cách thủy chung tất cả các thứ cho đến khi con cá và thịt chín đều, thơm ngon.
12. Ba khía rang me - Cần Thơ
Cho ba khía vào xô nhựa, đổ nước ngập vào ba khía và dùng que tre (hay đũa) đảo nhiều vòng cho ba khía sạch đất và bị say không kẹp được. Tiếp đến tách bỏ mai, lấy phần thân chặt đôi (hay để nguyên tùy ý), rửa sạch để ráo. Sau cùng bắc chảo lên bếp phi mỡ, tỏi thơm rồi đổ ba khía vào xào chín. Me chín đổ vào tô, thêm ít nước khuấy đều cho cơm me nở ra. Thêm gia vị (đường, muối, bột ngọt, nước mắm…) cho vừa khẩu vị. Cho tất cả me vào chảo cùng ba khía dưới ngọn lửa riu riu, sơ đều cho tới khi nước me rút vào sền sệt là được. Ra vườn hái vài nắm rau răm xếp sẵn ra đĩa, xúc ba khía để lên. Nhớ thêm vài nhúm đậu phộng rang đâm giập vào nữa là xong.
13. Bánh Tét lá cẩm - Cần Thơ
Bánh tét lá cẩm Cần Thơ có hương vị riêng rất đặc biệt. Phải là loại nếp thơm và dẻo ngâm với lá cẩm để có màu tím tự nhiên. Sau đó, cho nếp này xào với nước cốt dừa trước khi gói. Bánh nấu từ 4 đến 5 tiếng đồng hồ là chín. Cắt bánh, vành ngoài ánh lên một màu tím mượt mà của nếp, bên trong là thịt, tròng đỏ hột vịt muối, mỡ và đậu tỏa mùi thơm.
14. Cá kèo nướng ống sậy - Cần Thơ
Cho cá kèo vào ống sậy và nướng lên. Cá chính mà không bị khô. Thơm, ngọt. Ăn kèm cùng cá kèo nướng ống sậy là các loại rau thơm, chuối chát. Đặc biệt, món này không kén thức chấm, chỉ cần muốt ớt chanh là đủ. Xé ống sậy ra, hơi nóng từ con cá bốc lên, cho miếng cá vào miệng, vị ngọt của cá hòa cùng vị ngọt của sậy, lẫn vị cay, mặn, chua của muối chanh ớt cho ta hương vị rất lạ.
15. Chả bò Đà Nẵng - Đà Nẵng
Chả bò Đà Nẵng được làm từ 100% thịt bò tươi. Đặc điểm của món ngon Đà Nẵng này là hương vị thơm ngon, chất lượng. Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... thường làm món khai vị trong các đám tiệc; còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò.
16. Lẩu mắm Đồng Tháp – Đồng Tháp
Mắm ở đây là mắn cá sặc. Nhưng lẩu ngon phải nhờ rau. Với trên 20 loại rau: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
17. Hủ tiếu Sa Đéc – Đồng Tháp
Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.
Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan, phèo... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng ngò, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị. Bên cạnh tô hủ tiếu là dĩa giò cháo quẩy, dĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm.
Làm món măng cuốn thì đơn giản nhưng không phải lúc nào cũng kiếm được măng. Người ta phải chờ qua mùa đông giá rét, mưa xuân lất phất, cây cối đâm chồi nẩy lộc, cũng là lúc măng chồi ngọn, mới rủ nhau mang thuổng lên rừng vầu kiếm măng. Măng mang về được luộc chin rồi lạng măng thành từng lớp mỏng như tờ giấy. Thịt gà băm nhuyễn trộn với trứng, hành, răm, hạt tiêu để làm nhân. Xúc nhân đổ lên trên lớp măng vừa lạng xong, cuốn chặt lại rồi sau đó đem hấp chín. Ngày Tết với một đĩa măng cuốn, cơm nếp chín rền gói trong lá dong, một rổ rau cải nương non làm rau ghém, mâm cơm đón năm mới đó được coi là thịnh soạn
.
19. Rêu nướng - Hà Giang
Lâu nay, rêu đá chỉ được coi là một loại thủy sinh không nhiều tác dụng. Nhưng đối với người dân tộc Tày ở xã Xuân Giang tỉnh Hà Giang, thì rêu đá được coi là đặc sản trong ẩm thực của họ. Các món ăn được chế biến từ rêu đá còn được gọi là quẹ. Đây là một món ăn vừa ngon, vừa bổ, lại có hương vị rất riêng. Vì rêu ăn được theo mùa nên ngoài việc chế biến rêu tươi, người ta còn phơi khô rêu, cất lên gác bếp để làm món ăn dự trữ. Chỉ có khách quý mới được đãi món rêu khô trên gác bếp. Rêu nướng không chỉ là món ăn được nhiều đồng bào dân tộc ưa thích, mà còn có khả năng chữa nhiều bệnh, giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt, ổn định huyết áp và tăng cường sức đề kháng.
Người Vân Đình (huyện Ứng Hòa) có cách chế biến món vịt rất ngon, làm lông và luộc rất khéo, da vịt vàng ươm, không hề dính chút lông măng. Miếng thịt trắng, đẹp như thịt gà, không hề bị đen. Vịt cỏ Vân đình được chế biến thành nhiều món. Vịt luộc thịt mềm, ngọt. Vit nướng thơm, dai, giòn nhai được cả xương, đậm thơm mùi gừng sả...
21. Bào ngư Bạch Long Vỹ - Hải Phòng
Bào ngư Bạch Long Vỹ có hai loại là bào ngư đá và bào ngư lỗ. Bào ngư đá chuyên sinh sống, bám vào các vỉa đá ngầm, còn bào ngư lỗ chuyên sống trong các lỗ dưới đáy biển. Người ta lặn xuống biển, lần theo các vỉa đá ngầm. Khi thấy bào ngư, người đi săn chỉ cần cầm móc sắt nhẹ nhàng móc vào miệng bào ngư, gẩy nhẹ ra, nhưng phải hết sức nhanh nhẹn và dứt khoát trong động tác, bào ngư sẽ co miệng, lăn ra. Bào ngư thuộc hàng "bát trân”, thuộc hàng "sơn hào hải vị”, giàu dược tính, có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu.
22. Quả lặc lày nhồi thịt hấp -Hòa Bình
Quả lặc lày được rửa sạch, dùng dao cắt một đầu, moi ruột. Phần nhân có thể trộn thịt, đậu, mộc nhĩ hoặc nấm hương, rau. Dùng nồi hấp cách thủy cho lặc lày chín hoặc đồ lặc lày bằng chõ để giữ vị thơm ngon và lặc lày không bị mềm nhũn. Khi ăn ta sẽ thấy vị ngọt mềm của quả lặc lày, vị béo của thịt, vị thơm ngon của mộc nhĩ, nấm hương được hòa quyện với nhau.
Lặc lày còn được dùng để nấu canh với tôm, rêu cua, hoặc xào với lòng gà, vịt, thịt bò, thịt lợn rừng cũng rất thơm ngon.
23. Gà nấu măng chua -Hòa Bình
Lợn thả rông của người dân làm sạch ướp với men của lá rừng cùng với gạo rang giã nhỏ, sau đó lấy lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre nứa trước khi đưa thịt vào bồ. Phần dưới của bồ được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang rồi xếp thịt lên. Mỗi lần xếp thịt, rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. Khi ăn thì thưởng thức cùng với các loại lá rừng.
24. Gà Đông Tảo - Hưng Yên
Gà Đông Tảo là một loài gà đặc hữu quý hiếm của Việt Nam. Đây là loài gà nuôi cổ truyền của xã Đông Tảo thuộc huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Gà thuộc giống gà to con, dáng hình bệ vệ, với thân hình to, da đỏ, đầu oai vệ, cặp chân vững chãi. Gà cũng có cặp chân sù sì, cặp chân gà trống to và bao quanh chân ở phía trước là một lớp vảy da sắp xếp không theo hàng, phần còn lại (3/4 diện tích) da sùi giống bề mặt trái dâu tằm ăn, bốn ngón chân xòe ra, chia ngón rõ nét, bàn chân dày, cân đối nên gà bước đi vững chắc. Thịt gà ngon, ngọt với khối thịt ức ngồn ngộn đỏ hồng, những bắp thịt đùi với những bó cơ cuồn cuộn vắt lên nhau trong thịt không có gân, không dai.
25. Nem Ninh Hòa - Khánh Hòa
Nem Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc đùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải lặn bỏ hết mỡ, sau đó thái ngang, giã nhuyễn, vừa nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn.. Khi đạt yêu cầu thì cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau đó lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chín tới để ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến đem trộn chung với thịt đã giã nhuyễn...
Từ nguyên liệu đó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên.
26. Còi Biên mai Phú Quốc - Kiên Giang
Biên mai là loài nhuyễn thể hai mảnh, thịt nhão, không ngon. Chỉ có 2 lớp cơ thịt (to cỡ đồng xu, dầy chừng nửa lóng tay) nối liền 2 mảnh vỏ gọi là còi, mọi tinh túy của loài này chỉ tập trung vào bộ phận đó.
Có rất nhiều cách chế biến món còi biên mai: xào chua ngọt, hấp, nấu xúp, lẩu… Tuy nhiên, với người sành ăn muốn thưởng thức hương vị nguyên sơ của biển cả thì không thích món còi biên mai nướng suông hoặc nướng muối ớt.
27. Gói cá trích Phú Quốc - Kiên Giang
Gỏi cá trích là những con cá vừa được vớt lên từ biển, tươi rói với vây mịn trắng bóng. Ăn gỏi cá trích thì không thể thiếu rau rừng với đủ vị chua, chát, ngọt, bùi, nào là đọt bứa, bằng lăng, trâm dòi, lá neng, lá cóc rừng... Món nước chấm dùng cho gỏi được pha từ nước mắm ngân nhĩ Phú Quốc hảo hạng. Bánh tráng dùng để ăn gỏi cá trích cũng do người dân nơi đây làm ra và có bí quyết riêng. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu đã làm cho món gỏi cá trích hết sức thú vị.
28. Gỏi lá Kon Tum - Kon Tum
Gỏi Lá Kom Tum đúng nghĩa phải có từ 40 đến 50 loại lá… trong đó có 3 loại lá không thể thiếu được là mơ lông, đinh lăng và lá sung. Trên mâm gỏi lá có các món đi kèm là bì heo trộn thính, đĩa thịt heo ba chỉ thái mỏng, đĩa tôm sông xào thơm lựng, ít muối hạt, tiêu hạt, ớt hiểm…Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn đun nóng rồi gạt mớ hành khô giã nhỏ vào chảo, đảo đều tay. Cho tất cả hỗn hợp trên vào, nêm thêm chút sa tế, gia vị vừa ăn, để lửa liu riu năm đến bảy phút là được. Khi ăn, lấy một nửa lá cải hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó ngắt mỗi thứ lá một chút để cuốn thành cái phễu nhỏ, gắp thêm miếng thịt ba chỉ thái mỏng, tôm hoặc lát cá rồi bỏ thêm chút muối hạt, tiêu, thêm một chút mẻ nữa là đủ.
29. Cá Tầm Konplông - Kon Tum
Cá Tầm ở Kom Tum được nuôi tại khu du lịch sinh thái Măng Đen, huyện Kon Plông. Nguồn dinh dưỡng ở cá tầm là nguồn dinh dưỡng đặc biệt quý hiếm, vừa ngon vừa bổ. Người ta thường dung cá Tầm để nấu lẩu, nướng chấm muối ớt hoặc nấu canh măng chua cũng rất ngon.
30. Lợn quay - Lạng Sơn
Một đòn tre đực thẳng tắp xuyên suốt qua mình con lợn, thừa ra mỗi đầu chừng hơn mét rưỡi. Trên những khoảng đất trống, hàng chục đống củi thừng mực đốt từ trưa giờ đã chuyển thành than rừng rực không có lấy một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mình lợn vàng từ từ… Bên mỗi giàn quay đều có một chậu mật ong rừng vàng sánh để tẩm lên mình lợn.
Bào ngư Bạch Long Vỹ có hai loại là bào ngư đá và bào ngư lỗ. Bào ngư đá chuyên sinh sống, bám vào các vỉa đá ngầm, còn bào ngư lỗ chuyên sống trong các lỗ dưới đáy biển. Người ta lặn xuống biển, lần theo các vỉa đá ngầm. Khi thấy bào ngư, người đi săn chỉ cần cầm móc sắt nhẹ nhàng móc vào miệng bào ngư, gẩy nhẹ ra, nhưng phải hết sức nhanh nhẹn và dứt khoát trong động tác, bào ngư sẽ co miệng, lăn ra. Bào ngư thuộc hàng "bát trân”, thuộc hàng "sơn hào hải vị”, giàu dược tính, có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu.
22. Quả lặc lày nhồi thịt hấp -Hòa Bình
Quả lặc lày được rửa sạch, dùng dao cắt một đầu, moi ruột. Phần nhân có thể trộn thịt, đậu, mộc nhĩ hoặc nấm hương, rau. Dùng nồi hấp cách thủy cho lặc lày chín hoặc đồ lặc lày bằng chõ để giữ vị thơm ngon và lặc lày không bị mềm nhũn. Khi ăn ta sẽ thấy vị ngọt mềm của quả lặc lày, vị béo của thịt, vị thơm ngon của mộc nhĩ, nấm hương được hòa quyện với nhau.
Lặc lày còn được dùng để nấu canh với tôm, rêu cua, hoặc xào với lòng gà, vịt, thịt bò, thịt lợn rừng cũng rất thơm ngon.
23. Gà nấu măng chua -Hòa Bình
Lợn thả rông của người dân làm sạch ướp với men của lá rừng cùng với gạo rang giã nhỏ, sau đó lấy lá chuối rừng hơ lên trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre nứa trước khi đưa thịt vào bồ. Phần dưới của bồ được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang rồi xếp thịt lên. Mỗi lần xếp thịt, rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi. Khi ăn thì thưởng thức cùng với các loại lá rừng.
24. Gà Đông Tảo - Hưng Yên
Gà Đông Tảo là một loài gà đặc hữu quý hiếm của Việt Nam. Đây là loài gà nuôi cổ truyền của xã Đông Tảo thuộc huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Gà thuộc giống gà to con, dáng hình bệ vệ, với thân hình to, da đỏ, đầu oai vệ, cặp chân vững chãi. Gà cũng có cặp chân sù sì, cặp chân gà trống to và bao quanh chân ở phía trước là một lớp vảy da sắp xếp không theo hàng, phần còn lại (3/4 diện tích) da sùi giống bề mặt trái dâu tằm ăn, bốn ngón chân xòe ra, chia ngón rõ nét, bàn chân dày, cân đối nên gà bước đi vững chắc. Thịt gà ngon, ngọt với khối thịt ức ngồn ngộn đỏ hồng, những bắp thịt đùi với những bó cơ cuồn cuộn vắt lên nhau trong thịt không có gân, không dai.
25. Nem Ninh Hòa - Khánh Hòa
Nem Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc đùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải lặn bỏ hết mỡ, sau đó thái ngang, giã nhuyễn, vừa nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn.. Khi đạt yêu cầu thì cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau đó lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chín tới để ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến đem trộn chung với thịt đã giã nhuyễn...
Từ nguyên liệu đó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên.
26. Còi Biên mai Phú Quốc - Kiên Giang
Biên mai là loài nhuyễn thể hai mảnh, thịt nhão, không ngon. Chỉ có 2 lớp cơ thịt (to cỡ đồng xu, dầy chừng nửa lóng tay) nối liền 2 mảnh vỏ gọi là còi, mọi tinh túy của loài này chỉ tập trung vào bộ phận đó.
Có rất nhiều cách chế biến món còi biên mai: xào chua ngọt, hấp, nấu xúp, lẩu… Tuy nhiên, với người sành ăn muốn thưởng thức hương vị nguyên sơ của biển cả thì không thích món còi biên mai nướng suông hoặc nướng muối ớt.
27. Gói cá trích Phú Quốc - Kiên Giang
Gỏi cá trích là những con cá vừa được vớt lên từ biển, tươi rói với vây mịn trắng bóng. Ăn gỏi cá trích thì không thể thiếu rau rừng với đủ vị chua, chát, ngọt, bùi, nào là đọt bứa, bằng lăng, trâm dòi, lá neng, lá cóc rừng... Món nước chấm dùng cho gỏi được pha từ nước mắm ngân nhĩ Phú Quốc hảo hạng. Bánh tráng dùng để ăn gỏi cá trích cũng do người dân nơi đây làm ra và có bí quyết riêng. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu đã làm cho món gỏi cá trích hết sức thú vị.
28. Gỏi lá Kon Tum - Kon Tum
Gỏi Lá Kom Tum đúng nghĩa phải có từ 40 đến 50 loại lá… trong đó có 3 loại lá không thể thiếu được là mơ lông, đinh lăng và lá sung. Trên mâm gỏi lá có các món đi kèm là bì heo trộn thính, đĩa thịt heo ba chỉ thái mỏng, đĩa tôm sông xào thơm lựng, ít muối hạt, tiêu hạt, ớt hiểm…Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn đun nóng rồi gạt mớ hành khô giã nhỏ vào chảo, đảo đều tay. Cho tất cả hỗn hợp trên vào, nêm thêm chút sa tế, gia vị vừa ăn, để lửa liu riu năm đến bảy phút là được. Khi ăn, lấy một nửa lá cải hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó ngắt mỗi thứ lá một chút để cuốn thành cái phễu nhỏ, gắp thêm miếng thịt ba chỉ thái mỏng, tôm hoặc lát cá rồi bỏ thêm chút muối hạt, tiêu, thêm một chút mẻ nữa là đủ.
29. Cá Tầm Konplông - Kon Tum
Cá Tầm ở Kom Tum được nuôi tại khu du lịch sinh thái Măng Đen, huyện Kon Plông. Nguồn dinh dưỡng ở cá tầm là nguồn dinh dưỡng đặc biệt quý hiếm, vừa ngon vừa bổ. Người ta thường dung cá Tầm để nấu lẩu, nướng chấm muối ớt hoặc nấu canh măng chua cũng rất ngon.
30. Lợn quay - Lạng Sơn
Một đòn tre đực thẳng tắp xuyên suốt qua mình con lợn, thừa ra mỗi đầu chừng hơn mét rưỡi. Trên những khoảng đất trống, hàng chục đống củi thừng mực đốt từ trưa giờ đã chuyển thành than rừng rực không có lấy một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mình lợn vàng từ từ… Bên mỗi giàn quay đều có một chậu mật ong rừng vàng sánh để tẩm lên mình lợn.
31. Xôi bảy màu - Lào Cai
Đây là món ăn truyền thống trong những ngày lễ, tết của dân tộc Nùng Dín ở huyện Mường Khương (Lào Cai). Bảy màu của xôi (hồng, đỏ tươi, đỏ thắm, xanh cửu long, xanh vàng, xanh lá chuối, vàng) thường được tạo ra từ các loại cây lá (cây cẩm hoa, cây hoa vàng, cây nghệ...). Gạo nấu xôi là loại gạo nếp hạt to, dài. Trước khi nấu, nếp nương được ngâm trong nước khoảng 12 giờ, sau đó cho màu vào ngâm khoảng 3 giờ nữa. Tiếp đó, gạo được đãi lại rồi để riêng mỗi màu một góc trong nồi nấu xôi và nấu trong khoảng 1,5- 2 giờ. Để giữ màu xôi được tươi, khi nấu không được cho muối vào gạo. Xôi bảy màu của dân tộc Nùng Dín ngoài giá trị ẩm thực còn có ý nghĩa tâm linh sâu sắc.
32. Mực nhảy Cửa Lò - Nghệ An
"Mực nháy” hay mực nhảy là những con mực được ngư dân vừa bắt lên khỏi nước biển còn nguyên độ tươi, được đưa vào chế biến và thưởng thức ngay tại chỗ. Thông thường nhiều người vẫn quen gọi là mực nhảy nhưng tên gọi chính xác là "mực nháy” vì con mực mới bắt lên còn sống, mình trong suốt, làn da lúc nào cũng nhấp nháy những đốm lân tinh. "Mực nháy” có nhiều cách chế biến, nướng, hấp, luộc, xào…
33. Chạo chân giò – Ninh Bình
Nguyên liệu chính của món này là chân giò. Chọn những chân giò heo loại vừa, thui chân giò bằng rơm khô, khi thịt chín sẽ có mùi thơm. Sau đó chân giò được rửa sạch rồi cho vào áp chảo cùng với lá chan và sả, để cho thịt ngả sang màu vang sậm, mềm và có mùi thơm của sả và lá chanh. Sau khi thái mỏng thịt lợn thì cho thêm gia vị, sau đó trộn với xoài xanh đã thái nhỏ, thêm riềng giã nhỏ trộn đều cho ngấm gia vị. Sau cùng là rắc vừng (mè) lên, tạo thành món ăn thú vị.
34. Bánh tai - Phú Thọ
Gọi là bánh tai bởi vì cái bánh hình thù như cái tai dài bằng lòng bàn tay, màu trắng đục, làm bằng bột gạo tẻ. Cầm chiếc bánh tai nong nóng trong tay ăn theo lối dân dã – như lối ăn xôi nắm, vị thơm của bột quyện trong sự thơm ngậy, quyến rũ của nhân thịt, khiến người ăn không biết chán. Ăn từ đầu bánh đến cuối chiếc bánh, cảm giác dẻo, mát, giòn, bùi của bánh vẫn còn đọng mãi.
35. Cơm nắm lá cọ - Phú Thọ
Cơm nắm lá cọ vốn là món ăn dân dã nhưng vẫn cần đến những bàn tay khéo léo của người tạo nên. Cứ vào đúng mùa cọ, người ta lại lên đồi chặt những tàu lá cọ vẫn còn bánh tẻ về để nắm cơm. Những tàu lá cọ non còn chưa xòe hết, xanh mướt như uống trọn cái nắng ấm áp miền trung du.
36. Gà nướng Sông Cầu – Phú Yên
Để có đĩa gà nướng vừa chín tới vừa vàng ươm là cả một quá trình. Gà có thể để nguyên con hoặc được chặt từng phần sau đó mới ướp nướng gia vị như: hành, tiêu, ớt, tỏi… và không thể thiếu một chút nước mắm. Làm như vậy thịt gà mới thấm, sau đó nướng trên lửa than hồng. Người nướng gà phải không nôn nóng thì gà mới chín, thơm mà không cháy.
Gia vị ăn kèm không dưới năm loại như: muối tiêu vắt chanh, muối ớt giã lá chanh, muối ớt xanh giã nhuyễn… Đặc biệt là muối ớt đỏ được chế biến sền sệt có vị chua chua, mặn mặn rất khó tả. Đi kèm là dĩa dưa cà thái mỏng rất bắt mắt.
37. Cá ngừ đại dương - Phú Yên
Cá ngừ ở Phú Yên được đánh giá là ngon nhất và có trữ lượng lớn nhất. Cá ngừ đại dương có thể chế biến theo kiểu sashimi của Nhật, mắt cá ngừ chưng cách thủy, gỏi bao tử cá ngừ, cháo đầu cá. Cá ngừ còn được người Phú Yên đưa vào làm món bún cá ngừ cũng hết sức hấp dẫn. Đây đang là những món ăn được chế biến hấp dẫn từ cá ngừ tại Phú Yên. Thực khách ăn một lần nhớ mãi.
38. Bánh đập Hội An - Quảng Nam
Gạo đem ngâm nước, xay nhuyễn rồi tráng bánh bằng lò. Bánh ướt cũng như bánh khô nướng, khi tráng chỉ quay cán bột mỏng một lần trên vải lò. Nước chấm là mắm cái cá cơm nhỏ, mà phải là cá cơm đánh bắt từ Bãi Ngang của biển Hội An. Mắm chỉ lấy nước, bỏ xác, thêm chút nước đường và không bao giờ nêm mì chính vì sợ "đánh mất hương vị đồng đất, quê mùa”. Củ hành khô xắt nhỏ, phi dầu cho đến lúc vàng giòn mới thôi. Còn tương thì làm bằng ớt đỏ tươi luộc chín, băm nát, xay nhuyễn...
39. Cao lầu Hội An - Quảng Nam
Cao lầu có sợi mì màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo và các loại rau sống. Cũng giống như món mì Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món cao lầu đó là sợi mì có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất cù lao Chàm. Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn 2 tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ, thực khách ngồi ăn, vừa thưởng thức cái thơm đậm đà tinh tế của món ăn đất cổ, vừa có dịp thưởng ngoạn cái không khí du lịch cổ kính của một góc phố nơi đây.
40. Cá Niêng - Quảng Ngãi
Là một loại cá nước ngọt, chỉ sống ở những khúc sông, suối nước chảy xiết, thác ghềnh. Cá niêng có hình dáng thuôn dài, đẹp một cách khỏe mạnh, thân màu trắng bạc, lưng màu xanh nhạt. Ăn cá niêng luộc kèm với các loại rau rừng mọc ven sông suối như rau tàu bay, rau dớn, rau bồ ngót... kẹp thêm vài lát khế, chuối chát chấm với muối ớt xanh thì quả là món ngon tuyệt vời. Thịt cá niêng luộc trắng ngần, béo thơm và ngon hết chỗ chê. Còn ruột cá niêng đem chưng với trứng gà hay trứng vịt thì có thể ngồi nhâm nhi cả buổi mà không thấy say. Mật và ruột cá niêng có vị đắng nhẫn nhưng khi ăn vào lại có cảm giác ngòn ngọt nơi đầu lưỡi, khi uống rượu vào sẽ có cảm giác như uống... trà. Ngoài món luộc ra, cá riêng đem nướng, làm gỏi cá niêng hay chiên giòn, nấu cháo…đều rất ngon.
Đây là món ăn truyền thống trong những ngày lễ, tết của dân tộc Nùng Dín ở huyện Mường Khương (Lào Cai). Bảy màu của xôi (hồng, đỏ tươi, đỏ thắm, xanh cửu long, xanh vàng, xanh lá chuối, vàng) thường được tạo ra từ các loại cây lá (cây cẩm hoa, cây hoa vàng, cây nghệ...). Gạo nấu xôi là loại gạo nếp hạt to, dài. Trước khi nấu, nếp nương được ngâm trong nước khoảng 12 giờ, sau đó cho màu vào ngâm khoảng 3 giờ nữa. Tiếp đó, gạo được đãi lại rồi để riêng mỗi màu một góc trong nồi nấu xôi và nấu trong khoảng 1,5- 2 giờ. Để giữ màu xôi được tươi, khi nấu không được cho muối vào gạo. Xôi bảy màu của dân tộc Nùng Dín ngoài giá trị ẩm thực còn có ý nghĩa tâm linh sâu sắc.
"Mực nháy” hay mực nhảy là những con mực được ngư dân vừa bắt lên khỏi nước biển còn nguyên độ tươi, được đưa vào chế biến và thưởng thức ngay tại chỗ. Thông thường nhiều người vẫn quen gọi là mực nhảy nhưng tên gọi chính xác là "mực nháy” vì con mực mới bắt lên còn sống, mình trong suốt, làn da lúc nào cũng nhấp nháy những đốm lân tinh. "Mực nháy” có nhiều cách chế biến, nướng, hấp, luộc, xào…
33. Chạo chân giò – Ninh Bình
Nguyên liệu chính của món này là chân giò. Chọn những chân giò heo loại vừa, thui chân giò bằng rơm khô, khi thịt chín sẽ có mùi thơm. Sau đó chân giò được rửa sạch rồi cho vào áp chảo cùng với lá chan và sả, để cho thịt ngả sang màu vang sậm, mềm và có mùi thơm của sả và lá chanh. Sau khi thái mỏng thịt lợn thì cho thêm gia vị, sau đó trộn với xoài xanh đã thái nhỏ, thêm riềng giã nhỏ trộn đều cho ngấm gia vị. Sau cùng là rắc vừng (mè) lên, tạo thành món ăn thú vị.
34. Bánh tai - Phú Thọ
Gọi là bánh tai bởi vì cái bánh hình thù như cái tai dài bằng lòng bàn tay, màu trắng đục, làm bằng bột gạo tẻ. Cầm chiếc bánh tai nong nóng trong tay ăn theo lối dân dã – như lối ăn xôi nắm, vị thơm của bột quyện trong sự thơm ngậy, quyến rũ của nhân thịt, khiến người ăn không biết chán. Ăn từ đầu bánh đến cuối chiếc bánh, cảm giác dẻo, mát, giòn, bùi của bánh vẫn còn đọng mãi.
Cơm nắm lá cọ vốn là món ăn dân dã nhưng vẫn cần đến những bàn tay khéo léo của người tạo nên. Cứ vào đúng mùa cọ, người ta lại lên đồi chặt những tàu lá cọ vẫn còn bánh tẻ về để nắm cơm. Những tàu lá cọ non còn chưa xòe hết, xanh mướt như uống trọn cái nắng ấm áp miền trung du.
36. Gà nướng Sông Cầu – Phú Yên
Để có đĩa gà nướng vừa chín tới vừa vàng ươm là cả một quá trình. Gà có thể để nguyên con hoặc được chặt từng phần sau đó mới ướp nướng gia vị như: hành, tiêu, ớt, tỏi… và không thể thiếu một chút nước mắm. Làm như vậy thịt gà mới thấm, sau đó nướng trên lửa than hồng. Người nướng gà phải không nôn nóng thì gà mới chín, thơm mà không cháy.
Gia vị ăn kèm không dưới năm loại như: muối tiêu vắt chanh, muối ớt giã lá chanh, muối ớt xanh giã nhuyễn… Đặc biệt là muối ớt đỏ được chế biến sền sệt có vị chua chua, mặn mặn rất khó tả. Đi kèm là dĩa dưa cà thái mỏng rất bắt mắt.
37. Cá ngừ đại dương - Phú Yên
Cá ngừ ở Phú Yên được đánh giá là ngon nhất và có trữ lượng lớn nhất. Cá ngừ đại dương có thể chế biến theo kiểu sashimi của Nhật, mắt cá ngừ chưng cách thủy, gỏi bao tử cá ngừ, cháo đầu cá. Cá ngừ còn được người Phú Yên đưa vào làm món bún cá ngừ cũng hết sức hấp dẫn. Đây đang là những món ăn được chế biến hấp dẫn từ cá ngừ tại Phú Yên. Thực khách ăn một lần nhớ mãi.
38. Bánh đập Hội An - Quảng Nam
Gạo đem ngâm nước, xay nhuyễn rồi tráng bánh bằng lò. Bánh ướt cũng như bánh khô nướng, khi tráng chỉ quay cán bột mỏng một lần trên vải lò. Nước chấm là mắm cái cá cơm nhỏ, mà phải là cá cơm đánh bắt từ Bãi Ngang của biển Hội An. Mắm chỉ lấy nước, bỏ xác, thêm chút nước đường và không bao giờ nêm mì chính vì sợ "đánh mất hương vị đồng đất, quê mùa”. Củ hành khô xắt nhỏ, phi dầu cho đến lúc vàng giòn mới thôi. Còn tương thì làm bằng ớt đỏ tươi luộc chín, băm nát, xay nhuyễn...
39. Cao lầu Hội An - Quảng Nam
Cao lầu có sợi mì màu vàng, được dùng với tôm, thịt heo và các loại rau sống. Cũng giống như món mì Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Một điểm đặc biệt của món cao lầu đó là sợi mì có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất cù lao Chàm. Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn 2 tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ, thực khách ngồi ăn, vừa thưởng thức cái thơm đậm đà tinh tế của món ăn đất cổ, vừa có dịp thưởng ngoạn cái không khí du lịch cổ kính của một góc phố nơi đây.
40. Cá Niêng - Quảng Ngãi
Là một loại cá nước ngọt, chỉ sống ở những khúc sông, suối nước chảy xiết, thác ghềnh. Cá niêng có hình dáng thuôn dài, đẹp một cách khỏe mạnh, thân màu trắng bạc, lưng màu xanh nhạt. Ăn cá niêng luộc kèm với các loại rau rừng mọc ven sông suối như rau tàu bay, rau dớn, rau bồ ngót... kẹp thêm vài lát khế, chuối chát chấm với muối ớt xanh thì quả là món ngon tuyệt vời. Thịt cá niêng luộc trắng ngần, béo thơm và ngon hết chỗ chê. Còn ruột cá niêng đem chưng với trứng gà hay trứng vịt thì có thể ngồi nhâm nhi cả buổi mà không thấy say. Mật và ruột cá niêng có vị đắng nhẫn nhưng khi ăn vào lại có cảm giác ngòn ngọt nơi đầu lưỡi, khi uống rượu vào sẽ có cảm giác như uống... trà. Ngoài món luộc ra, cá riêng đem nướng, làm gỏi cá niêng hay chiên giòn, nấu cháo…đều rất ngon.
41. Bún hến Mai Xá - Quảng Trị
Chắt chắt (thuộc họ hến nhưng có kích thước nhỏ hơn) con to nhất chỉ bằng hạt bắp. Chắt chắt thường sống dưới bùn cát nên để làm sạch là điều quan trọng nhất, mang về ngâm nước gạo để nhả hết cát và nhớt, cho vào rổ rồi chà thật mạnh cho sạch lớp bùn bám ngoài phần vỏ. Cho chắt chắt vào nồi luộc chín, nhớ khi nước sôi thì lấy đũa khuấy liên tục cho chắt chắt mở vỏ ra. Vớt chắt chắt ra rổ thưa, cho vào chậu nước đãi lấy ruột. Lấy nước luộc Chắt Chắt làm nước dùng rất ngọt và mát.
42. Bún gỏi dà - Sóc Trăng.
Giá, bún được trụng trong nước súp thật thấm, sau đó tô bún được bày lên trên thịt ba chỉ thái sợi trắng ngần, tép đất luộc vừa chín tới đã lột vỏ. Chan nước súp ngập bún, tiếp tục bày lên trên tô bún xà lách, rau thơm. Cuối cùng, chan lên ít tương mặn và ớt bằm. Tô bún nhìn thật hấp dẫn với màu trắng của thịt, màu đỏ của tép, màu xanh của rau, màu nâu của tương và màu đỏ của ớt.
43. Vả trộn - Thừa Thiên - Huế
Là một loài cây thuộc họ sung nhưng trái vả lớn gấp mấy lần trái sung, đấy cũng là một loại rau khá phổ biến trong các món ăn của người Huế. Trái vả non rửa sạch, gọt vỏ xắt mỏng dùng để ăn sống kèm các thứ rau, hay món vả luộc chín trộn xúc bánh tráng hoặc kho thịt heo, thịt bò…đều rất hấp dẫn.
44. Bánh canh Nam Phổ - Thừa Thiên - Huế
Sợi bánh canh được làm từ bột gạo. Cua tách gạch để riêng, phần mình cua luộc cùng với tôm, khi chín vớt ra băm nhuyễn trộn chung với giò sống. Phần nước luộc tôm, cua gạn bỏ bọt để nước trong sử dụng nấu nước lèo.
Thịt ba rọi thái miếng, ướp gia vị xào cùng với gạch cua, rồi cho vào nối nước lèo. Nước lèo khi nấu phải có màu đỏ cam của gạch cua và tôm, sền sệt, không quá lỏng cũng không quá đặc. Món ăn ngọt lành, người ăn như cảm thấy được giải khát vậy.
45. Bánh đa xúc hến - Thừa Thiên – Huế
Hến xúc bánh đa là món ăn dân dã, có nhiều cách biến tấu. Hến sau khi đãi vỏ, được chần so với nước sôi cùng ít gừng đập dập. Hành tây lột vỏ, rửa sạch thái nhỏ. Rau răm rửa sạch, thái nhỏ, vừng trắng rang vàng. Phi thơm dầu ăn, cho hành tây vào xào chín. Tiếp đến cho hến vào xào chín với hạt nêm, đường, khi hến săn lại thì cho thêm ớt sa tế vào để có vị cay và thơm. Cuối cùng cho rau răm vào trộn đều. Múc hến ra đĩa, rắc vừng, đậu phụng, hành phi lên rồi dùng chung với bánh đa nướng.
46. Bánh giá chợ Giồng - Tiền Giang
Đầu tiên là chọn gạo, đậu xanh loại ngon đem xay thành bột, hòa vào trứng gà, bột mì, gia vị. Khi chiên bánh đặt thêm vào thịt, tôm, giá đã băm, đậu phộng, mỗi thứ một ít. Bánh nóng ăn với nước mắm tỏi ớt kèm rau sống.
Chiếc bánh giá vừa chín được cô hàng dùng kéo cắt làm tư, sắp lên tô bún có giá, rau thơm, mỡ hành, đậu phọng rang giã nhỏ, rồi rước nước mắm tỏi ớt, kiệu chua lên, ân cần mời bạn.
47. Cơm rượu Gò Công – Tiền Giang
Cơm rượu làm bằng nếp dẻo, sắc trắng đẹp được rắc men rồi vò viên tròn. Cơm rượu Gò Công được nặn theo dạng khối vuông hoặc hình chữ nhật, mang ý nghĩa vuông tròn. Cơm rượu thường ăn kèm với xôi vò.
48. Bánh mì thịt - Tp. Hồ Chí Minh
Ổ bánh mì biến chế và thêm nhân thịt, trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của người Sài Gòn. Tùy thuộc vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà bánh mì kẹp có tên gọi khác nhau. Bánh mì kẹp thịt thường được sử dụng vào buổi sáng hoặc như một món ăn nhanh vào các thời điểm khác nhau trong ngày. Nguyên liệu bên trong bánh mì ngoài nhân chính còn có thêm các loại rau thơm, dưa chuột thái mỏng, đồ chua, nước sốt… khiến cho người ăn không bị ngán.
49. Bún suông (đuông) – Trà Vinh
Tên gọi của món ăn xuất phát từ chả tôm, tươi ngon, mềm mịn được tạo hình như những con đuông (một loại sinh vật vẻ ngoài như con sâu. Tôm mua về, lột bỏ vỏ, đem ướp nước mắm ngon rồi lau khô, cho vào máy xay, thêm một ít hạt tiêu cho chả tôm thơm ngon. Sau đó, cho chả tôm vào trong bao ni lông, cắt một đầu nhỏ để "nặn" suông vào nồi nước dùng đang sôi, không thì chiên sơ con suông rồi cho vào nồi nước lèo khi ăn.
Bên cạnh đó, một điều tạo nên sự hấp dẫn thêm cho bún suông là nước lèo. Nồi nước lèo đúng chất Trà Vinh phải dùng xương lợn để nấu. Nước lèo không trong mà có màu nâu đậm, bởi được thêm một ít me và tương hạt vừa tạo nên vị ngọt thanh lại vừa thoang thoảng hương thơm của tương rất hấp dẫn.
50. Bánh gai Chiêm Hóa - Tuyên Quang
Bánh gai Chiêm Hóa đã trở thành thương hiệu đặc sản nổi tiếng không chỉ trong tỉnh. Bánh gai Chiêm Hoá có hương vị thơm ngon của lá gai quyện với mùi thơm của gạo nếp cái hoa vàng, nhân đỗ, cùi dừa, chuối khô, vị ngọt ngào của mật mía... tất cả được trộn theo một tỷ lệ nhất định, để phần vỏ và ruột cùng trộn nhau lên tạo nên vị thơm ngon rất riêng.
Chắt chắt (thuộc họ hến nhưng có kích thước nhỏ hơn) con to nhất chỉ bằng hạt bắp. Chắt chắt thường sống dưới bùn cát nên để làm sạch là điều quan trọng nhất, mang về ngâm nước gạo để nhả hết cát và nhớt, cho vào rổ rồi chà thật mạnh cho sạch lớp bùn bám ngoài phần vỏ. Cho chắt chắt vào nồi luộc chín, nhớ khi nước sôi thì lấy đũa khuấy liên tục cho chắt chắt mở vỏ ra. Vớt chắt chắt ra rổ thưa, cho vào chậu nước đãi lấy ruột. Lấy nước luộc Chắt Chắt làm nước dùng rất ngọt và mát.
42. Bún gỏi dà - Sóc Trăng.
Giá, bún được trụng trong nước súp thật thấm, sau đó tô bún được bày lên trên thịt ba chỉ thái sợi trắng ngần, tép đất luộc vừa chín tới đã lột vỏ. Chan nước súp ngập bún, tiếp tục bày lên trên tô bún xà lách, rau thơm. Cuối cùng, chan lên ít tương mặn và ớt bằm. Tô bún nhìn thật hấp dẫn với màu trắng của thịt, màu đỏ của tép, màu xanh của rau, màu nâu của tương và màu đỏ của ớt.
43. Vả trộn - Thừa Thiên - Huế
Là một loài cây thuộc họ sung nhưng trái vả lớn gấp mấy lần trái sung, đấy cũng là một loại rau khá phổ biến trong các món ăn của người Huế. Trái vả non rửa sạch, gọt vỏ xắt mỏng dùng để ăn sống kèm các thứ rau, hay món vả luộc chín trộn xúc bánh tráng hoặc kho thịt heo, thịt bò…đều rất hấp dẫn.
44. Bánh canh Nam Phổ - Thừa Thiên - Huế
Sợi bánh canh được làm từ bột gạo. Cua tách gạch để riêng, phần mình cua luộc cùng với tôm, khi chín vớt ra băm nhuyễn trộn chung với giò sống. Phần nước luộc tôm, cua gạn bỏ bọt để nước trong sử dụng nấu nước lèo.
Thịt ba rọi thái miếng, ướp gia vị xào cùng với gạch cua, rồi cho vào nối nước lèo. Nước lèo khi nấu phải có màu đỏ cam của gạch cua và tôm, sền sệt, không quá lỏng cũng không quá đặc. Món ăn ngọt lành, người ăn như cảm thấy được giải khát vậy.
45. Bánh đa xúc hến - Thừa Thiên – Huế
Hến xúc bánh đa là món ăn dân dã, có nhiều cách biến tấu. Hến sau khi đãi vỏ, được chần so với nước sôi cùng ít gừng đập dập. Hành tây lột vỏ, rửa sạch thái nhỏ. Rau răm rửa sạch, thái nhỏ, vừng trắng rang vàng. Phi thơm dầu ăn, cho hành tây vào xào chín. Tiếp đến cho hến vào xào chín với hạt nêm, đường, khi hến săn lại thì cho thêm ớt sa tế vào để có vị cay và thơm. Cuối cùng cho rau răm vào trộn đều. Múc hến ra đĩa, rắc vừng, đậu phụng, hành phi lên rồi dùng chung với bánh đa nướng.
46. Bánh giá chợ Giồng - Tiền Giang
Đầu tiên là chọn gạo, đậu xanh loại ngon đem xay thành bột, hòa vào trứng gà, bột mì, gia vị. Khi chiên bánh đặt thêm vào thịt, tôm, giá đã băm, đậu phộng, mỗi thứ một ít. Bánh nóng ăn với nước mắm tỏi ớt kèm rau sống.
Chiếc bánh giá vừa chín được cô hàng dùng kéo cắt làm tư, sắp lên tô bún có giá, rau thơm, mỡ hành, đậu phọng rang giã nhỏ, rồi rước nước mắm tỏi ớt, kiệu chua lên, ân cần mời bạn.
Cơm rượu làm bằng nếp dẻo, sắc trắng đẹp được rắc men rồi vò viên tròn. Cơm rượu Gò Công được nặn theo dạng khối vuông hoặc hình chữ nhật, mang ý nghĩa vuông tròn. Cơm rượu thường ăn kèm với xôi vò.
48. Bánh mì thịt - Tp. Hồ Chí Minh
Ổ bánh mì biến chế và thêm nhân thịt, trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của người Sài Gòn. Tùy thuộc vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà bánh mì kẹp có tên gọi khác nhau. Bánh mì kẹp thịt thường được sử dụng vào buổi sáng hoặc như một món ăn nhanh vào các thời điểm khác nhau trong ngày. Nguyên liệu bên trong bánh mì ngoài nhân chính còn có thêm các loại rau thơm, dưa chuột thái mỏng, đồ chua, nước sốt… khiến cho người ăn không bị ngán.
49. Bún suông (đuông) – Trà Vinh
Tên gọi của món ăn xuất phát từ chả tôm, tươi ngon, mềm mịn được tạo hình như những con đuông (một loại sinh vật vẻ ngoài như con sâu. Tôm mua về, lột bỏ vỏ, đem ướp nước mắm ngon rồi lau khô, cho vào máy xay, thêm một ít hạt tiêu cho chả tôm thơm ngon. Sau đó, cho chả tôm vào trong bao ni lông, cắt một đầu nhỏ để "nặn" suông vào nồi nước dùng đang sôi, không thì chiên sơ con suông rồi cho vào nồi nước lèo khi ăn.
Bên cạnh đó, một điều tạo nên sự hấp dẫn thêm cho bún suông là nước lèo. Nồi nước lèo đúng chất Trà Vinh phải dùng xương lợn để nấu. Nước lèo không trong mà có màu nâu đậm, bởi được thêm một ít me và tương hạt vừa tạo nên vị ngọt thanh lại vừa thoang thoảng hương thơm của tương rất hấp dẫn.
50. Bánh gai Chiêm Hóa - Tuyên Quang
Bánh gai Chiêm Hóa đã trở thành thương hiệu đặc sản nổi tiếng không chỉ trong tỉnh. Bánh gai Chiêm Hoá có hương vị thơm ngon của lá gai quyện với mùi thơm của gạo nếp cái hoa vàng, nhân đỗ, cùi dừa, chuối khô, vị ngọt ngào của mật mía... tất cả được trộn theo một tỷ lệ nhất định, để phần vỏ và ruột cùng trộn nhau lên tạo nên vị thơm ngon rất riêng.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét